净菜加工工艺及生产线

        净菜是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品 。消费者购买后不需要再作进一步的处理,即可直接烹调食用。由于其具有新鲜、方便、营养无公害等特点,一些大中城市中的超市纷纷开设净菜专柜,以满足消费者的需要。

一、生产线配置及主要技术参数

        工艺流程如下: 分级挑选 →清洗 →整理 →切分→保鲜 →脱水 →灭菌 →包装 →冷藏 ,根据生产流程,净菜的生产线可分为 6 个部分 : 分级挑选部分 ,清洗部分 ,整理切分部分 ,保鲜部分 ,脱水灭菌部分 ,包装冷藏部分 。

        主要技术参数 : 生产能力 : 2t/ h ( 瓜 果 类 ) 、115t/ h ( 蔬菜类) 生产形式 :连续型 控制方式 :PLC 控制

        总功率 :30kW ( 不包括冷藏)   

二、 工艺技术及设备的讨论分析

1 分级挑选部分

        此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选,按规格要求把产品分成不同等级,并进行初步清洗,把一些杂物 、黄叶等剔除。需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长,一般不超过 2h。

2 清洗部分

        清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。蔬菜上细菌数量越少,净菜的保存时间就越长。清洗干净不仅可以减少病原菌数,还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。此段工序可先用鼓风式清洗机清洗,最后再用净水喷淋。

3 整理切分部分

        净菜切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一,切分越小,切分面积越大,保存性越差。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大关系,锋利的刀切割的保存时间长 ,纯刀切割的蔬菜,切面受伤多,容易引起变色、腐败。所以须尽量减少切割次数,使用刀身薄、刃锋利的切刀。切刀应为不锈钢材质。

4 保鲜部分

        净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质,这是由于切割使蔬菜受到机械损伤,而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应, 如呼吸加快、伤乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等,同时由于切割使一些营养物质流出,更易发生微生物腐烂变质,且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有这一切都使得净菜的品质下降,货架期缩短。因此有必要进行保鲜处理。净菜的褐变主要是酶褐变,防止酶褐变主要从控制酶和氧两方面入手 。主要措施有: 加抑制剂抑制酶的活性和隔绝氧气接触。保鲜剂一般可采用Vc植酸 、柠檬酸 、NaHSO3 等,或它们的混合物。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果,且浓度越高,浸泡时间越长, 保鲜效果越好。考虑到风味的问题 ,保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。

5 脱水部分

        切分蔬菜保鲜后,其内外部有许多水分,如在这样的湿润状态下放置,也很容易变坏或老化,因此,需要进行适当的加工以去掉水分。即可用风干机干燥,又可以用离心机脱水,但通常是用离心机进行脱水。如果脱水过分,产品容易干燥枯萎,反而使品质下降。故离心脱水时间要适宜,如甘蓝净菜处理时间以20s为宜( 离心机转速为 2825r/ min) 。

6 灭菌部分

        通过上述处理,蔬菜上虽然细菌总数大大减少,但是仍有很多,所以有必要进行灭菌。净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌。需要注意的是时间要掌握好,既不能过长,也不能过短。如果时间过短,则达不到灭菌的效果,时间过长,则可能导致蔬菜由于温度升高品质劣化。也有的净菜不经过灭菌这道工序,直接包装。

7 包装部分

        果蔬盒式气调保鲜包装机或者袋式气调保鲜包装机，按一定比例充入二氧化碳、氧气、氮气混合气体，达到蔬菜保鲜效果。

8 冷藏部分

        净菜品质的保持,最重要的是低温保存。环境温度愈低,蔬菜的生命活动进行愈缓慢,营养素消耗愈少,保鲜效果也就愈好。每种菜都有其最佳保存温度,但考虑到生产实际的需要,不可能每种菜都用最适冷藏温度。所以选用最常用冷藏温度 ( 4～8 ℃),这样可避免发生冷害现象。

 三、总结

        净菜虽然容易腐败变质,但是只要通过选择适当的原料( 品种和成熟度)、控制不利生理生化反应( 如褐变 、乙烯产生)、维持最适温度、进行脱水和灭菌等加工,便可得到令消费者满意的高质量的净菜。